Sensorisk kvalitet og holdbarhet på kjølte produkter av laks er avhengig av om den blir filetert pre-rigor, i-rigor eller post-rigor. Fisk som blir filetert pre-rigor krymper, har en fastere tekstur og mindre filetspalting. Tidlig filetering av laks kan også påvirke fargen. Det ikke dokumentert om slike kvalitetsforskjeller vedvarer under videre kjølelagring av laksefilet og i hvilken grad tidlig filetering påvirker den totale holdbarhetstiden for ferske lakseprodukter. Prosjektet undersøker dette, med hovedvekt på sensorisk kvalitet og mikrobiologisk holdbarhet.
Hovedmålet i prosjektet er å avklare hvordan råstoffets rigortilstand ved filetering påvirker den sensoriske kvaliteten og den mikrobiologiske holdbarheten til stykninger av laksefilet, under kjølelagring etter pakking. I tillegg til sensorikk og mikrobiologi fokuserer forsøkene på andre kvalitetsegenskaper som krymping, spalting, farge, konsistens og harskning. Under kjølelagring etter pakking blir også væskeslipp og vannbindingsevne målt.
Forsøkene er planlagt gjennomført som to aktiviteter: Aktivitet 1 blir i sin helhet utført hos Fiskeriforskning, med laks fra Havbruksstasjonen i Tromsø. Dette for at det skal være mulig å følge kvalitetsutviklingen på pre-rigor prøvene fra rett etter slakting og ut hele holdbarhetstiden. Sensorisk kvalitet blir i denne aktiviteten analysert av dommere ved Fiskeriforsknings sensorikklaboratorium, på varmebehandlede prøver. Aktivitet 2 er planlagt som en forenklet konsumenttest av produktprøver som blir produsert av pre- og post-rigor filet i en av Filetforum-bedriftene.
