Prosjekt

Tryggere rakfisk med forutsigbar kvalitet

Nøkkeldata

Startdato 6. april 2010
Sluttdato 31. desember 2013
Finansiert av Forskningsmidler over jordbruksavtalen og deltakende rakfiskprodusenter
I samarbeid med Øvre Vang Gård, Arctic Charr AS, Sæterstad Gård, Noraker Gård og Wangensten As

Målet med prosjektet er å få til en trygg rakfiskproduksjon med forutsigbar kvalitet, og kunnskap om utviklingen av den mikrobiele floraen er en grunnforutsetning for å nå dette målet.

Rakfisk er et produkt som øker i markedet. Rakfisk representerer et tradisjonelt produkt der kunnskapsbasen er relativt sparsom sett i lys av produktets popularitet og særegne trygghetsstatus.
Dette prosjektet tar sikte på å tilføre betydelig ny kunnskap til produsentene. Denne kunnskapen vil
også etter hvert tilflyte kundene og bedre produktets markedsmuligheter.

Delmål:

• Karakterisering av den mikrobielle floraen (bakteriesamfunnet) under modningsforløpet
• Undersøke noen utvalgte prosessparametre (salt, pH, sukker, temperatur) og deres effekt på bakteriesamfunnet gjennom modningsforløpet
• Identifisere melkesyrebakteriestammer som kan ha hemmende effekt ovenfor Listeria
monocytogenes
• Karakterisere vekst og overlevelse av Listeria monocytogenes og Clostridium botulinum som
funksjon av salt, temperatur, hemmekultur og bakteriofager (Listex) i laboratorieskala
• Beskrive hvilken andel fisken alene og bakteriene bidrar med i smaksutviklingen
• Finne ut om fiskens opprinnelsessted har noe å si for det ferdige produkt.

Det vil bli tatt ut prøver av fisk og lake gjennom hele produksjons- og modningsprosessen.
Analyser av bakteriesamfunnet vil bli korrelert med smaksutvikling. I tillegg vil det gjøres

belastningsforsøk med farlige bakterier i laboratorieskala.

None

Aktuelle saker

  • Vil sikre trygg og velsmakende rakfisk

    20. april 2010

    Rakfiskens popularitet er stigende og produsentene ønsker mer kunnskap, både om mattrygghet og hvordan den særegne smaken og konsistensen utvikler seg.

Forskningsområde

Relaterte prosjekt

Forskningsområde

Relaterte prosjekt