Rakfisk er et produkt som øker i markedet. Rakfisk representerer et tradisjonelt produkt der kunnskapsbasen er relativt sparsom sett i lys av produktets popularitet og særegne trygghetsstatus.
Dette prosjektet tar sikte på å tilføre betydelig ny kunnskap til produsentene. Denne kunnskapen vil
også etter hvert tilflyte kundene og bedre produktets markedsmuligheter.
Delmål:
• Karakterisering av den mikrobielle floraen (bakteriesamfunnet) under modningsforløpet
• Undersøke noen utvalgte prosessparametre (salt, pH, sukker, temperatur) og deres effekt på bakteriesamfunnet gjennom modningsforløpet
• Identifisere melkesyrebakteriestammer som kan ha hemmende effekt ovenfor Listeria
monocytogenes
• Karakterisere vekst og overlevelse av Listeria monocytogenes og Clostridium botulinum som
funksjon av salt, temperatur, hemmekultur og bakteriofager (Listex) i laboratorieskala
• Beskrive hvilken andel fisken alene og bakteriene bidrar med i smaksutviklingen
• Finne ut om fiskens opprinnelsessted har noe å si for det ferdige produkt.
Det vil bli tatt ut prøver av fisk og lake gjennom hele produksjons- og modningsprosessen.
Analyser av bakteriesamfunnet vil bli korrelert med smaksutvikling. I tillegg vil det gjøres
belastningsforsøk med farlige bakterier i laboratorieskala.
