Polyfenol sammensetning og antioksidantaktivitet i jordbærpuré; utvikling i løpet av lagring
Aaby, Kjersti, Martinsen, Berit K., Wrolstad, Ronald E. og Skrede, Grete
Innholdet av polyfenoler, askorbinsyre og antioksidantaktivitet i jordbærpuré som var oppbevart kjølig (6 °C) eller ved romtemperatur (22 °C) ble bestemt etter 8 og 16 ukers lagring. Innholdet av anthocyaniner, som er de røde fargestoffene i jordbær, og askorbinsyre sank raskt ved lagring, spesielt ved 22 °C. Antioksidantaktivitet og totale fenoler, inkludert de fenoliske forbindelsene ellagitanniner, ellaginsyre glycosider og p-coumaroyl glycosider, ble bedre bevart, d.v.s. 75-99% var igjen etter 16 ukers lagring. Innholdet av ellaginsyre økte ved lagring. Resultatene indikerer at bidraget til antioksidantaktiviteten i jordbærpuré fra askorbinsyre og anthocyaniner synker ved lagring med en tilsvarende økning fra andre polyfenoler, spesielt ellaginsyre.
