Monitoring of denaturation processes in aged beef loin by FT-IR microspectroscopy.

I denne studien har vi vist at Fourier transformert infrarød spektroskopi (FT-IR) kan brukes til å måle denaturering in situ på mikroskopiske (eller semi-tynne) snitt av kjøtt. Den store fordelen med FT-IR mikroskopi er at man kan måle på spesifikke vevsstrukturer dvs. separat på bindevev og muskelfibre. For dette formålet brukte vi kjøtt (longissimus dorsi fra storfe) som var varmebehandlet til 4 forskjellige temperaturer (rå, 45, 60 og 70C). Vi visste at antall proteiner med -sheet struktur øket med økende temperatur og at antall proteiner med -helix struktur gikk ned med økende temperatur. Endringene i proteinenes sekundær struktur samsvarte med denatureringstemperaturene for de ulike muskelproteinene; myosin, vannløselige sarkoplasmaproteiner, aktin og kollagen. I tillegg viste vi at fibercellene blesterker denaturert i cellens ytterkant enn i midten av cellen og at tettheten av proteinene øket i fibercellene med økende temperatur. Parallelt med de spektroskopiske endringene så vi på de mikroskopiske bildene at muskelcellene krympet på tvers av fiberenes lengderetning og at det oppsto større avstand mellom cellene. De strukturelle endringene og graden av strukturelle endringer kan ha betydning for kjøttets sensoriske egenskaper. Grunnleggende kunnskaper om varmedenatureringsprosessene kan derfor ha betydning for optimalisering av kjøttets sensoriske kvalitet.