Vitenskapelige artikler m/referee

Longitudinal study of taste performance of sensory panellists: Effect of ageing, experience and exposure.

 

En generell oppfatning er at trening vil være med på å forbedre smaksevnen samtidig som at flere studier viser en dramatisk forverring av smaksevnen med alderen. I denne artikkelen ser vi på hvordan alder, erfaring og eksponering påvirker smaksevnen gjennom å studere hvordan det sensoriske panelet ved Matforsk har identifisert søte, salte, sure og bitre smaker på lavt, medium og høyt konsentrasjonsnivå i perioden fra 1976 til 2003. I dette studiet følges 21 sensorikkdommere gjennom flere år med denne identifikasjonstesten. Resultatene viser at etter å ha korrigert for hvert individs generelle prestasjonsnivå så vil alder, erfaring og eksponering være positivt relatert til antall riktig identifiserte smaker. PLS regresjon ble utført for å balansere mellom estimeringspresisjon og tolkningsspesifisitet i lys av den delvise konfunderingen mellom forklaringsvariablene alder, erfaring og eksponering. Sistnevnte variabel så ut til å være den primære variabelen for å predikere det sensoriske panelets evne til å identifisere smakene. De tydeligste trendene når det gjelder å forveksle smaker med hverandre var at søtt på lavt konsentrasjonsnivå ble forvekslet med bittert, at surt på lavt konsentrasjonsnivå ble forvekslet med bittert, og at bittert på lavt konsentrasjonsnivå ble forvekslet med surt.

Nøkkeldata

Årstall 2005
Abstract It is generally known that training increases taste performance, but at the same time several studies reveal major taste impairment with age. In the present study the influence of Ageing, Experience and Exposure on taste identification performance, measured as number of correctly identified sweet, salt, sour, and bitter taste stimuli at low, medium and high concentrations, was studied annually from 1976 to 2003 for the sensory panel at Matforsk AS. This longitudinal study of taste identification performance of 21 sensory panellists showed that after correction for the general performance level for each participant, panellist age progress (“Ageing”), number of years of panellist employment (“Experience”) and number of identification tests taken (“Exposure”) were all positively related to correct taste identification. PLS regression was employed in order to balance between estimation precision and interpretation specificity in light of the partial confounding between the explanatory variables Ageing, Experience and Exposure. The latter variable appeared to be the primary predictor of over-all taste identification performance as well as for taste identification of individual stimuli. The most prevalent mis-identifications (apart from misses involving water) were the low sucrose concentration reported as bitter taste, the low citric acid concentration reported as bitter taste, and the low caffeine/quinine concentration reported as sour.
Referanse Bitnes, J., Martens, H., Ueland, Ø., Martens, M. 2007. Longitudinal study of taste performance of sensory panellists: Effect of ageing, experience and exposure. Food Quality and Preference, Vol 18, pp 230-241.
Utgiver Food Quality and Preference,

Relaterte personer

  • Harald Martens

    Seniorforsker

    Tlf: +47 64970291

    Mobil: +47 950 75 025

  • Øydis Ueland

    Forskningssjef, Sensorikk, forbruker og innovasjon

    Tlf: +47 64970494

    Mobil: +47 996 07 621

  • Magni Martens

    Seniorforsker

    Tlf: +47 64970420

    Mobil: +47 481 34 856