Når en dressing med 40 % olje varmebehandles og varmfylles på flasker, oppstår det synlige sprekker i dressing når melkeproteiner er brukt som emulgator. Denne artikkelen presenterer en forklaring på dette problemet.
Gjennom å teste ulike resept- og prosessparametre og hvordan nivåene av disse påvirket sprekkdannelsen ble det funnet at proteinkonsentrasjon, holdtid ved 80ºC, nedkjølingshastighet i området 80-60ºC og pH var de faktorene som hadde størst forklart varians med hensyn til sprekkdannelsen. I dressinger som ble laget med en kombinasjon av høy proteinkonsentrasjon, lav pH (3) og høy varmebelastning (det vil si lang oppholdstid ved 80ºC og sakte nedkjøling i området 80-60ºC) oppsto det vesentlig mer sprekker enn i dressinger med pH 4 og hurtig nedkjøling etter varmebehandling. Dressingens viskositet ble påvirket av de samme faktorene som påvirket sprekkdannelse.
Størrelsesfordelingen av fettdråpene var signifikant forskjellig i de produktene som sprakk og de som ikke sprakk. Førstnevnte viste en bimodal fordeling, dvs. én gruppe med små dråper og én gruppe med store dråper. Når dressingen ble dispergert ved tilsats av en proteindetergent, viste imidlertid partikkeltelling med Coulter Counter at de store partiklene ble borte. Dette tydet på at de store partiklene var aggregater av emulgerte partikler. Aggregatene er antagelig forårsaket av at protein på fettdråpenes overflate har aggregert med protein i vannfasen. Konfokal scanning mikroskopi bekreftet dette. Når dressingen ble varmebehandlet dannet fettdråpene et kontinuerlig nettverk. Når dressingen hadde lav pH (3) var strukturen inhomogen og åpen, mens den ved pH 4 var homogen og kompakt. Deformasjonsmålinger ved ulike skjærhastigheter viste at pH-3 strukturen var fast, men skjærsensitiv. Strukturen som ble dannet ved pH 4 hadde lavere deformasjonskraft, men den var uavhengig av skjærhastigheten og reversibel. Det ble konkludert med at sprekkene ved pH 3 oppstår som følge av at denne gelen ødelegges irreversibelt av de skjærkreftene som oppstår når gelen omorganiseres under nedkjølingen (synerese). Dette forsterkes av emballasjens form og mekaniske påvirkning når emballasjen krymper (deformeres) ved avkjøling. Det var mer sprekker i dressing fylt paa glassfalsker enn i plastflasker. Glass utvider seg 10 ganger så mye ved 80 °C som plast. Det ble observert flere sprekker når veggene var innsnevret enn om veggene var rette (uten innsnevret flaskehals).
