Salt-induced changes in pork myofibrillar tissue investigated by FT-IR microspectroscopy and light microscopy.

Prøver saltet i lake (0,9 %, 3,0 %, 6,0 %, 9,0 % NaCl) av M. semitendinosus muskel fra tre forskjellige griser ble undersøkt med FT-IR mikrospektroskopi og lys mikroskopi. Varierende saltkonsentrasjon og start-pH ga forskjeller i spektroskopiske egenskaper og i mikrostruktur. FT-IR dataene viste forandringer i amide I regionen fra 1700-1600 cm1. Principal component analysis (PCA) og partial least squares regression (PLSR) viste at spektrale data var korrelert med dyr, saltinnhold, vanninnhold, pH og myofiber diameterne. Hvilket dyr prøvene kom fra hadde størst betydning. En minkende andel av -helikale komponenter var relatert til en økende saltkonsentrasjon i muskelen. Samtidig førte økt saltkonsentrasjon til økt andel av ikke-hydrerte C=O grupper (1668 cm1). Andelen av aggregerte -platter var forskjellig med hensyn til dyrene, men ble ikke påvirket av saltkonsentrasjonen. Kjøttet med høyere pH (>6) hadde mindre andeler av aggregerte - platter enn prøver med lav pH (5.6-5.7). Forandringer i protein amide I området målt med FT-IR mikrospektroskopi oppstod samtidig som det forekom forandringer i mikrostruktur, pH, saltinnhold og vanninnhold. Dette betyr at det finnes en relasjon mellom bio-fysikalske og kjemiske parametere og egenskaper tilknyttet proteinets sekundær struktur og det kan hjelpe til å få en bedre forståelse om fenomener som bestemmer råvare og produkt kvaliteten.