Et studie av hvordan størrelsesfordeling av glutenproteiner, glutenets overflateegenskaper og deigreologiske egenskaper er relatert til bakeegenskaper for hvetemel
K. M. Tronsmo, E. M. Færgestad, Å. Longva, J. D. Schofield and E. M. Magnus
Bakekvaliteten til hvetemel avhenger først og fremst av proteinkvaliteten, dvs. av proteinenes sammensetning, interaksjoner og deres oppbygning til et nettverk av polymerer. I tillegg er proteinmengden viktig for mange produkter, men disse to faktorene påvirker produktet på ulike måter. Ofte skilles det ikke mellom effekten av proteinmengde og proteinkvalitet, selv om det er snakk om ulike effekter. Derfor er det behov for å finne analysemetoder som kan skille mellom effektene av proteinmengde og proteinkvalitet. I dette arbeidet ble ulike tester utført på et sett av ni norske hvetesorter, der de fleste forelå på to proteinnivåer.
Ved hjelp av multivariate statistiske metoder ble det laget en oversikt over hvordan hveteproteinenes størrelsesfordeling, overflateegenskaper til frysetørket gluten, sedimentasjonstester, egenskapene til glutenin makropolymer og deigreologiske egenskaper var relatert til bakeegenskaper. Både oljeabsorpsjonsevne og vannabsorpsjonsevne for gluten var relatert til brødets form (høyde/bredde), elteegenskaper, spesielle høymolekylære gluteniner, andel uløselige gluteniner og reologiske egenskaper til glutenin makropolymer. Innen hver sort førte et høyere proteininnhold til lavere olje- og vannabsorpsjonsevne. Dette kan henge sammen med den observerte økningen i andel monomere proteiner, som antas å ha andre overflateegenskaper enn polymere proteiner. Mens en økning i proteininnhold ga høyere brødvolum, ble brødets form negativt påvirket av denne endringen i forholdet mellom monomere og polymere proteiner. Resultatene bekreftet også at baking av frittskjøvet brød gir et bedre modellsystem enn formstekt brød for å skille mellom effektene av proteinmengde og proteinkvalitet.
