Misfargehemming og teksturendring for industrielt skrelte poteter ved bruk av anaerobe forhold
Enzymatisk brunfarge på industrielt skrelte poteter utvikles under skrelling og lagring på grunn av enzymkomplekset polyfenoloksidase (PPO) som finnes i potet. En vanlig måte å hindre misfargingen på er å bruke sulfittløsning til dypping eller oppbevaring. Bruk av sulfitt er uheldig fra et helse- og ernæringsmessig synspunkt, og det er økende interesse for å unngå dette stoffet.
PPO er avhengig av oksygen for å virke, og oksygeninnholdet i vann er høyt nok til å gi brune poteter etter kort tid. En undersøkte derfor effekten på misfargingen ved å boble oppbevaringsvannet til rå skrelte poteter med karbondioksid ( CO2) eller nitrogen (N2), daglig eller i begynnelsen av en 7 dagers periode, for å drive ut oksygenet. Rett etter bobling var oksygeninnholdet i vannet redusert fra ca 8,8 til ca 0,2 mg/L.
Karbondioksidvannet hindret helt at potetene ble brune i løpet av 7 dager, enten CO2 ble tilsatt en gang eller hver dag. Nitrogenboblingen hindret kun delvis brunfargeutvikling, sannsynligvis på grunn av en høyere pH-verdi i vannet, som er mer optimalt for PPO-aktivitet. Både CO2 og N2 behandling induserte en hardhet i potetvevet etter koking etter 4-7 dager, slik også sulfittløsninger gjorde. Dette antas å henge sammen med de anaerobe forhold som potetene ble oppbevart under.
Under industriell skrelling av poteter benyttes som regel holdekar med vann tilsatt sulfitt i venteperioder etter skrelling, før en eventuell videreprosessering (vakuumpakking, sous vide behandling og lignende). Dette vannet kan med fordel erstattes med CO2 –boblet vann. Ventetiden til potetene i slike kar vil være så kort at ingen hardhet vil nå å utvikle seg.
Også i andre situasjoner der poenget er å hindre PPO-aktivitet bør denne metoden være nyttig, for eksempel ved skrelling av frukt med stor PPO -aktivitet.
