Grønnkål – en utmerket kilde for polyfenoler og antioksidanter
Grønnkål (Brassica oleracea var sabellica) er en bladkål innen slekten Brassica i korsblomstfamilien. Av alle grønnsaker som er undersøkt for det totale innholdet av antioksidanter har grønnkål høyeste antioksidantkapasitet (http://folk.uio.no/runeb/antioksidant_tabell.htm). Flavonoider er en gruppe polyfenoler som har gode antioksidantegenskaper og også andre biologiske effekter som er gunstige for helsen.
Vi har undersøkt to sorter grønnkål dyrket ved Norges landbrukshøgskole, Ås. En grønn variant, ’Ekstra Moskruset’, og en rød variant ’Redbor’ ble undersøkt for innhold av antioksidanter og flavonoider.
Grønnkål har en kraftig kålsmak og spises helst etter en lett koking. Et produkt av typen ”ready-to-use” vil gjøre det enklere for forbruker å ta i bruk grønnkålen. Det er derfor interessant å undersøke hva som skjer med antioksidantkapasitet og flavonoider etter et prosesseringsforløp.
Det ble analysert for mengde totale fenoler, flavonoider, askorbinsyre og total antioksidantkapasitet med tre ulike metoder (FRAP, DPPH og ORAC) i rå og prosessert grønn og rød grønnkål. Flavonoidene ble karakterisert ved bruk av HPLC –UV DAD (høytrykksvæskekromatografi med UV diodearray detektor) og LC-MS/MS (væskekromatografi med masseselektiv detektor, trippel kvadrupol MS).
Grønnkålen inneholdt omtrent 60 ulike flavonoider. Flavonoidene i grønnkålen er konjugerte med ulike karbohydrater og/eller fenoliske syrer. Ved å utføre kjemisk hydrolyse med en sterk syre, fant vi at quercetin og kaempferol var de dominerende aglykoner (komponenten i et glykosid som er igjen etter at sukkeret er spaltet av) og isorhamnetin og myricetin ble funnet i mindre mengder. Totale innholdet av flavonoler var 220 (± 47) mg/100 g grønn grønnkål og 195 (±38) mg/100 g rød grønnkål. Ved varmebehandling (forvelling i 3 min ved 100 °C) av grønnkål ble innholdet av disse flavonoidene redusert med 25 %, og etter finkutting ytterligere redusert til 63 % av innholdet i ferskt produkt. Men, basert på tørrvekt økte innholdet av flavonoider i grønnkålen i gjennomsnitt 50 % etter et varmebehandling- og oppkuttingstrinn. Det samme var tilfelle for antioksidantkapasiteten, som var 280 Trolox ekv/ g tørrvekt i fersk prøve, og 413 Trolox ekv/ g tørrvekt i forvellet og kuttet prøve, målt med ORAC-metoden.
Konklusjon
Den røde sorten av grønnkål hadde noe høyere innhold av totale fenoler, flavonoider og antioksidantkapasitet enn den grønne grønnkålen. Varmebehandling (forvelling i vann, 3 min ved 100 °C) gir en reduksjon av flavonoider og antioksidantkapasitet basert på våtvekt, mens innholdet av flavonoider i tørrstoff økte opp til 50 % i prosessen.
Borge, G.I.; Wold, A.B.; Martinsen, B.K.; Volden, J.; Wicklund, T.; Hvattum, E.; Skrede, G.; Haffner, K.; Bengtsson, G.B. Kale - an excellent source for polyphenols and antioxidants. 2004. XXII International Conference on polyphenols. Helsinki, Finland.
