Hensikten med dette arbeidet var å studere sammenhengen mellom funksjonelle egenskaper i muskel av svin og laks, og muskelens mikrostruktur og proteinstruktur, alt under varierende prosessbetingelser. Fourier-transform infrarød (FT-IR) mikrospektroskopi ble brukt for å studere myofibrillær sekundærstruktur mens histologi ble brukt for å studere mikrostruktur. Multivariate metoder, spesielt Partial Least Squares Regression (PLSR) og Multiblock Principal Component Analysis (MPCA), forenklet tolkning av spektrene og bidro til å belyse over sammenhenger mellom muskelproteinenes sekundærstruktur, vannets mobilitet og mikrostruktur.
Arbeidet har vært fokusert mot effekten av to av de vanligste trinnene i prosessering av mat – salting og oppvarming – samt kombinasjonen av disse. I tillegg ble industrielt relevant råvarevariasjon inkludert; for svin ved å bruke muskler fra dyr med ulik behandling før slakting, som gav forskjeller i slutt-pH, og ulik lagringstid. For laks ble frysing/tining og pre- versus postrigor tilstand brukt for å oppnå ønsket råvarevariasjon.
Resultatene viste at oppvarming hadde en tydelig effekt på karakteristiske trekk i amid I -båndet til myofibrillære proteiner i svin. Samtidig oppsto det store endringer i fordelingen av vannet i muskelen. Også salting påvirket karakteristiske trekk i spektrene til muskelvev av svin, men effekten var annerledes enn ved oppvarming. Endringer i spektrene og samtidige endringer i mikrostruktur under salting var mer komplekse i laks enn i svin.
For råmateriale ble det vist at slutt-pH og rigorforløp påvirket myofibrillære proteiners sekundærstruktur, mikrostruktur og vannets mobilitet. Igjen var effekten av råmateriale, inkludert effekten av frysing/tining, mer kompleks for laks enn for svin.
PLSR og MPCA var verdifulle verktøy for å visualisere data og dermed forenkle tolkningen av dem. PLSR and MPCA var spesielt nyttige for å sammenligne informasjon fra flere multivariate datasett, som å studere kovariansmønstre mellom resultater fra FT-IR og Raman mikrospektroskopi.
